เมนูพิเศษของนาคารา: แกงมัสมั่นไก่
นี่คือหนึ่งในเมนูที่แขกของเราชื่นชอบมากที่สุด มัสมั่นมีต้นกำเนิดในภาคกลางของไทยในศตวรรษที่ 17 (ดังนั้นจึงไม่ใช่อาหารอีสานโดยตรง) ที่ราชสำนักอยุธยาอันเป็นสากล รสชาติเฉพาะตัวของพริกแกงมัสมั่นมาจากเครื่องเทศที่ไม่ค่อยใช้ในแกงไทยอื่นๆ รวมถึงลูกกระวาน อบเชย กานพลู โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ และดอกจันทน์เทศ ในศตวรรษที่ 17 เครื่องเทศเหล่านี้นำเข้าจากคาบสมุทรมลายู หมายความว่าเฉพาะครัวเรือนระดับสูงเท่านั้นที่จะจ่ายได้ ทำให้เป็นอาหารราชวงศ์ที่หรูหราอย่างแท้จริง อย่าลืมลองมัสมั่นของเราเป็นหนึ่งในเมนูแรกๆ ที่คุณพักกับเรา อร่อยมากเป็นพิเศษเมื่อเสิร์ฟกับขนมปังแฟลตเบรดที่เราทำสดใหม่
ประวัติย่อของแกงมัสมั่น
แม้จะมีความเกี่ยวพันอย่างแน่นแฟ้นกับประเทศไทย แกงมัสมั่นมีต้นกำเนิดจากส่วนอื่นของโลก มันมีความคล้ายคลึงเพียงเล็กน้อยกับแกงที่รู้กันว่ามีต้นกำเนิดจากไทย เช่นแกงเผ็ด แกงเหลือง หรือแกงเขียวหวานแบบดั้งเดิม มัสมั่นยังผสมผสานเครื่องเทศและกลิ่นหอมที่ไม่ธรรมดาสำหรับกระบวนการทำแกงไทย ด้วยรสชาติที่แตกต่างซึ่งสนับสนุนความคิดว่าอาหารนี้ถูกนำเข้ามาในไทยมากกว่าถูกสร้างขึ้นที่นี่
สูตรอาหารนี้น่าจะเดินทางเข้าสู่ประเทศไทยในช่วงที่อิทธิพลเปอร์เซียแผ่ขยายในสมัยกรุงศรีอยุธยาช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ในช่วงเวลานั้น สมเด็จพระนารายณ์มหาราชทรงส่งเสริมการค้าและการตั้งถิ่นฐานของชาวต่างชาติเพื่อสร้างการค้าให้มากขึ้นแก่ราชอาณาจักร ผลที่ตามมาคือชาวมุสลิมเชื้อสายอินโด-มาเลย์ รวมถึงชาวมุสลิมชีอะห์เปอร์เซียได้รับอนุญาตให้พำนักอยู่ในใจกลางราชอาณาจักร ณ กรุงศรีอยุธยา สิ่งนี้ช่วยให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางอาหารและนำวิธีการทำอาหารของชาวมุสลิม เช่นแกงมัสมั่น เข้าสู่ใจกลางสยามในเวลานั้น
แกงนี้กลายเป็นอาหารราชวงศ์ที่นิยม ตามที่นักวิชาการสันติ เสวตวิมล กล่าวไว้ว่า อาหารนี้ถูกนำเข้าสู่ราชสำนักอยุธยาอันเป็นสากลผ่านพ่อค้าชาวเปอร์เซีย ชีคอาหมัด โกมี ผู้ที่ตระกูลบุนนาคอันสูงศักดิ์ของไทยสืบเชื้อสายมา ที่ราชสำนักนี้เอง ด้วยการดัดแปลงและผสมผสานวัตถุดิบและวิธีการทำอาหารไทยดั้งเดิมมากขึ้น แกงมัสมั่นที่เรารู้จักในปัจจุบันจึงได้รับการปรับปรุงจนสมบูรณ์
มีเรื่องเล่าว่าอาหารนี้ยังนำไปสู่การอภิเษกสมรสในราชวงศ์ แม้จะมีแรงจูงใจโรแมนติกอื่นๆ เข้ามาเกี่ยวข้องอย่างไม่ต้องสงสัย เจ้าชายอิศรสุนทร (ต่อมาคือพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย) ทรงตกหลุมรักเจ้าหญิงบุนรอด (ต่อมาคือสมเด็จพระศรีสุริเยนทรา) หลังจากที่พระนางทรงปรุงอาหารนี้ให้พระองค์ เจ้าชายยังทรงเขียนถึงประสบการณ์นี้ในบทกวีที่อุทิศให้เจ้าหญิงของพระองค์ว่า "มัสมั่น แกงที่รักของฉันทำ หอมด้วยยี่หร่าและเครื่องเทศเข้มข้น ชายใดที่ได้กลืนแกงนี้ย่อมต้องโหยหาเธอ"
เมื่อกลายเป็นอาหารที่นิยมในราชสำนักอยุธยาแล้ว ชื่อเสียงและความนิยมของอาหารนี้ก็แผ่ขยายออกไป แม้ว่าสูตรที่บันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกจะเขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในปี 1889 บรรยายถึงอาหาร "แกงมัสมั่นไก่กับน้ำส้มซ่า" สะกดว่า มัสมั่น (หมัด สมั่น)
สูตรแกงมัสมั่น
- พริกแกงมัสมั่น 100 กรัม (แบบสำเร็จรูปก็ดีเยี่ยม ไม่ต้องซื้อเครื่องบดเครื่องเทศมาทำเอง)
- ไก่ 1 กิโลกรัม
- มันฝรั่ง 300 กรัม หั่นเป็นชิ้น
- หัวหอมใหญ่ 1 หัว สับ
- กะทิ 300 มิลลิลิตร
- ลูกกระวานเขียวหนึ่งกำมือ
- น้ำตาลปี๊บโรยเล็กน้อย
- ใบกระวาน 2 ใบ
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
- อบเชยแท่ง
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสงคั่วบุบสำหรับโรยหน้า
- ผักชีสำหรับโรยหน้า
- ผัดพริกแกงในกะทิครึ่งหนึ่ง คนตลอดเวลาประมาณ 5 นาที
- ใส่ไก่ (หรือเนื้อ/ผักที่ต้องการ) ผัดต่ออีก 3 นาที
- ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียกพร้อมน้ำเล็กน้อย ชิมรสหลังจากผ่านไปสองสามนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติสมดุล เติมน้ำตาลปี๊บหรือมะขามเปียกเพิ่มได้ตามต้องการ
- ใส่ลูกกระวาน อบเชยแท่ง และใบกระวาน
- เทกะทิที่เหลือลงไปและเคี่ยวต่อ 20 นาที
- ใส่มันฝรั่งและหัวหอมที่หั่นแล้ว เคี่ยวต่ออีก 20 นาที
- เสิร์ฟและโรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วและใบผักชี
